質(zhì)構(gòu)是食品感官品質(zhì)評價中的重要指標(biāo)之一，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀在肉制品加工和品質(zhì)控制研究中得到了廣泛應(yīng)用, 不僅用于生鮮肉的新鮮度評價、肉制品加工工藝合理性評價、肉制品品質(zhì)評價及改良, 也用于貯運流通過程中對品質(zhì)的控制。

1.肉嫩度測試儀測試方法：

    通過標(biāo)準(zhǔn)測試方法（中國農(nóng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180-2006)，使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。

    測定儀器：肉嫩度儀。按GB /T  19480-2004  肉與肉制品術(shù)語中的規(guī)定定義。肉嫩度儀包括幾個組成部分：配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機。

2.肉嫩度測試儀應(yīng)用：家畜以及大型禽類肉的嫩度測定

3.肉嫩度測試儀參數(shù)：測定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國家法定計量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力。力量感應(yīng)元的選擇：儀器量程≥49N，作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm剪切速度：1mm/s儀器空載運行所受到的剪切力應(yīng)≤0.147N

4.肉嫩度測試儀具體操作測定：將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測定值

5.肉嫩度測試儀數(shù)據(jù)處理：肉嫩度計算記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的剪切力，計算肉樣的嫩度值肉嫩度計算公式：

X=  X1+X2+X3/N  -X0

式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

X1，X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的剪切力值，單位為牛頓（N）

X0-空載運行的剪切力，單位為牛頓（N）

n-有效孔樣的數(shù)量